华龙网10月17日17时讯（首席记者 雷其霖）槽坊街驴溪酒厂的圆形“蒸笼”里颗粒饱满的高粱还在酝酿着发酵，等待它们的是蒸馏剩下来的酒珠慢慢汇成酒水，顺着水龙头流进酒缸等待封印。酒香四溢的驴溪酒厂迎来今年大事记。酿酒大师王河川收徒弟了，这在重庆市江津区白沙镇不是什么新闻，但这次收的徒弟都是高材生：科班出身的酿酒人才。江津烧酒这个重庆市非遗终于后继有人。

徒弟拜师 酒门从此不路人

今日重阳，宜出行、订盟、纳采、破土。

王河川收徒两人，两人拜入到江津烧酒非遗技艺守护和传承人的门下。

“师父之学识才德，名扬巴渝酒界，久慕师父才艺、为人、处事可谓楷模。驴溪酒厂之后生张曾伟拜王河川师父门下为徒，承蒙师父允纳，愿执弟子之礼谨遵师父教诲，团结同道，刻苦钻研，传承江津烧酒酿造技艺，酿造巴渝老味，弘扬烧酒文化！诚具名帖，躬行拜师大礼。”

即便昨夜反复诵读拜师帖文字，25岁的张曾伟在今日的拜师礼中依旧有些紧张。从今以后，他已经拜入江津烧酒技艺传承门下，身负使命，传承非遗。

62岁的王河川收下两个爱徒的拜师帖后，脸带笑容，幸福的表情溢于言表。

随后两位徒弟端上拜师礼——束脩。束脩含6样，芹菜寓意为勤奋好学，业精于勤；莲子心苦，寓意苦心教育；红豆寓意红运高照；红枣寓意早早高中；桂圆寓意功德圆满；干瘦肉条则表达弟子心意。

收下两位徒弟的拜师礼后，王河川将两把手刀和《弟子规》分别赠予二人。

《弟子规》原名《训蒙文》，为清朝康熙年间秀才李毓秀所作,其内容采用《论语》"学而篇"第六条"弟子，入则孝，出则弟，谨而信，泛爱众，而亲仁，行有余力，则以学文"的文义，列述弟子在家、出外、待人、接物与学习上应该恪守的守则规范。

手刀是酿酒师在酿酒学艺过程中必须要会用的一种工具，用于抚平蒸熟高粱的工具。选择手刀和《弟子规》王河川也是别有心思，看得出来这位非遗传承人对爱徒的厚爱。

“入我门下，须勤奋刻苦，将烧酒技艺传承下去，以慰师父平生。”王河川不紧不慢的说出了他对两位徒弟的期望。“希望你们不忘初心，忠于纯粹，守住非遗文化的最后底线。”

将拜师的礼仪延伸到酿酒师收徒，这是江津烧酒尊师重道的传统，这也直接体现了驴溪烧酒所代表的传统文化底蕴。

保护非遗 传承需要新鲜血液

驴溪酒厂是重庆市非物质文化遗产——江津烧酒酿造技艺传承企业，以酿造江津烧酒为主营业务。驴溪酒厂前身是白沙槽坊街上一家普通的酿酒作坊，历经一百多年发展，驴溪酒厂以传承非遗技艺为己任，酿造正宗的巴渝老味，如今已成为了传承江津烧酒酿造技艺的绝对主力。

王河川是驴溪酒厂创始人，也是原来的厂长。他16岁开始酿酒至今已经对酒有近半个世纪的研究，是江津烧酒酿造技艺的第三代传人，也是国家级酿酒师、品酒师。江津烧酒酿造技艺属于川法小曲固态酿酒法，王河川则是掌握这门技法的酿酒大师之一。

2001年王河川接手创办于1906年的酿酒槽坊，改制成立驴溪酒厂。45年过去了，江津烧酒酿造技艺不断得到完善，将这款明清时期的酒味传承至今。

多次开班授学的王河川已经有100多名学生遍及天下。2011年，王河川被授予非物质文化遗产——“江津烧酒酿造技艺”的“代表性传承人”称号。

但王河川一生只收了五个徒弟，前三个徒弟均是“半路出家”，也是靠王河川手把手的指导，才能出师。如今，加入他门下的两个弟子却是科班生，专门学习生物发酵或者从事酒类品鉴、检测工作的专家。

非遗的传承和学习有太多的因素不可控。王河川说，这要看天也要看人。

不是每个爱好酿酒的人王河川都愿意收入门下，他要求徒弟得有酒文化的基础知识，对这个行业有足够多的兴趣和爱好，当然也需要一定的体力，所以身体素质要足够好。王河川说，最重要的当然是徒弟对酿酒的这些技艺要有一定的悟性。

“悟性这个是没有办法让师父交给徒弟的。”这也印证了那句：师父领进门，修行靠个人。

烧酒的酿造大体要经过四大工序：蒸粮、培菌、发酵、蒸馏，每道大的工序还有诸多小工序，包括对粮食浸泡的时间、发酵时间这些小细节都是有比较严苛的要求。

好的品酒师或者酿造师只要喝一口酒就能判断出酒的品质是否合格，如若不合格又是在哪个环节出了问题。

“年轻人中愿意学酿酒的人不多，以前大家就认为酿酒地位不高，常常备受歧视。”王河川说，数十年前，他就曾被自己的妻儿嫌弃身上的酒糟味。“但现在社会酿酒师的地位有所提高，待遇也涨起来了，因而喜欢的人也稍微多了一些。”

解决传承两难 还原明清烧酒味道

非遗传承最大的难题是传承人的职业未来。

以前酒厂的酿酒师还能在行业内进行交流，如今随着竞争的加剧，这种交流就变得越来越小众，甚至隐蔽。

哪怕王河川已经努力了数十年，但对于寻找这项非遗的传承人他深感责任重大。

“以前计划经济时代酒类供应是凭酒票领取，一家多少酒那是有限的，那时候就造成了酒类产品供不应求的现象。哪怕以前酿酒用的冷凝器是锡制的锅，即便有重金属超标，由于市场需求量大安全性也就容易被忽略。但现代社会发展对酒类的品质参数和食品安全都有了明确的规定。”王河川说，人们对酒的需求已经从过去的过瘾型需求转变成了现在的保健型。

一边是传统文化的工艺技艺传承，一边是对酒类品质的保证，这对于烧酒技艺的传承是个很大的考验。

传承人同时也面临两难的困境。

一边是对非遗技艺的传承，同时还要创新，让市场接受产品。但最大的难题在于传承人的前途未卜可知，职业出路和市场认可度让传承人也同样身心俱疲。

即便如此，邵家艳还是拜入了王河川门下。

作为首名女性传人的邵家艳，在白酒行业已经历练多年，是国家级白酒评委、重庆市白酒评委、高级品酒师，曾多次担任重量级白酒评选赛事评委。

和颇有经验的师姐不同，张曾伟虽然是王河川的5个弟子中最小的，但他曾经是一名营养师，如今是一名高级食品检验工，现在成了驴溪酒厂酿酒车间的主管。 

“酒没有文化就没有底蕴，没有底蕴就没有市场。”王河川说，虽然我是江津烧酒的第三代传承人，但也怕这项非遗突然就夭折了。重庆白酒以清香型小曲白酒为主，保住这个地方酒文化的技艺刻不容缓，虽然也需要创新，小而精的驴溪酒厂，一定要终守纯粹。

2016年，江小白酒业有限公司保护性收购了驴溪酒厂，保护传统酿酒技艺和百年老厂，推动传承非遗技艺，推动中国酒的传承和发展。

自收购驴溪酒厂以来，江小白加大投入，完善了驴溪酒厂的酿酒设施设备、复兴了夕日槽坊街酿酒盛景，并引进了国家级高级品酒师等技术型人才，让江津烧酒酿造技艺这项非遗文化焕发新生，也让非遗技艺传承人王河川老先生的衣钵得以后继有人。此外，依托江小白既有优势，推动了驴溪酒厂产品研发，品牌推广，非遗体验式营销等板块运营，让非遗技艺生产的传统巴渝老味得以发扬光大。