华龙网-新重庆客户端3月29日6时30分讯（通讯员 周茜）豉生南国，此物相思。在地属西南的川渝方言里，“豉”念“食”，美味的食物。而在另一些地方，则读“矢”。“矢”者，箭也，经过复杂工序酿制而成的豆豉，在食用价值上超越了豆子本身，成为餐桌上的一道美味配菜，也成了一把开拓广阔市场的利器。

重庆市梁平区曲水镇的豆豉，是结合传统古法和现代技术炮制而成，广受消费者喜爱。前不久，曲水豆豉传统制作技艺还被列入梁平区第四批非物质文化遗产保护名录。

家住曲水镇的周继香，出生于豆豉酿造之家，现在是曲水豆豉传统制作技艺的传承人。周继香制作的豆豉味道纯正，在周边乡镇小有名气，这门技艺也是他从父母手中接过来的。

20世纪90年代，周继香父母将曲水豆豉传统制作技艺传授于他。父母离世后，周继香就接手了家里的豆豉作坊。对他而言，这不单单是一门赚钱的营生，那一粒粒圆润饱满的豆豉，一缕缕魂牵梦绕的酱香，更是浸润着父辈对家人、对生活的挚爱，饱含着传承和幸福的味道。

近日，笔者走进曲水镇，在周继香的豆豉作坊里，探寻这项舌尖非遗的古法技艺和传承故事。

豆子到豆豉的“蝶变”

“从豆子到豆豉，要经过晒豆、挑选、淘洗浸泡、蒸煮、摊凉接种、制曲、拌盐水、入缸发酵等过程，最后再包装。这九道工序，一道都不能少，也道道不简单。”谈及豆豉酿造的一整套流程，周继香滔滔不绝，这九道工序要耗时一年，每个细节，必须要烂熟于心。

每年三月份，是精选新鲜“土豆子”的最佳时期，那时的豆子椭圆、皮薄、无霉变。在每批豆子中捡起一颗，放入嘴里咬，“嘎嘣”一声响的——这就是好豆子。接下来，便可进入下一道工序——淘洗浸泡，冬季要4-5小时，夏季要2-3小时。浸泡时间过短，豆子水分不够，微生物生长会有困难；时间过长，豆子泡得过软，影响形态与口感。

接着是蒸煮。蒸煮后的豆子摊凉，撒上自制的特色曲药，再放入通风制曲池。通风制曲是周继香家酿造豆豉的独门工艺，在2014年还获得了国家专利。待黄澄澄的豆子变成了嫩绿色的“料”时，再加入曲药和深山泉水，按比例调配转入盐水调配池。调配好之后即可入缸、压实、盐封、发酵。

经过三个月的高盐稀态发酵，豆子慢慢变成豆豉，揭开坛盖的刹那间，浓浓的醇香扑鼻而来。前一年还是白衣飘飘的一缸黄豆，今年则是颗颗乌黑油亮的豆豉，散发着诱人气息。捡起一粒豆豉放进嘴里，轻轻咬破，再用舌尖将它顶在上颚，轻轻摩擦，闭着嘴，上下嘴唇紧挨着横向用力，嘴里的豆豉在摩擦力的作用下迅速融化，清香回甜、味美化渣，只留下满口鲜香。

制作好的豆豉必须再放入陶缸进行保存，埋在地底储藏，使豆豉更加香醇。“陶缸保存豆豉是从老一辈手上留传下来的古法子，陶缸越‘老’，做出来的豆豉越香。”周继香说，这一步也是保证豆豉味道好的关键之一。

老技艺焕发“新光彩”

凭着古法制作的豆豉色香俱佳，周继香的豆豉作坊规模也越来越大。2003年，周继香在曲水镇中丰社区四组，成立了重庆厨韵调味品有限公司，豆豉的年产量也达到了200-300吨，主要销往重庆各区县，以及广东、福建、上海等地。同时，在保留传统技艺的基础上，周继香还将现代除菌技术等引进到豆豉制作流程中，以提高豆豉的产量与品质，为豆豉传统制作技艺注入新活力。

走进重庆厨韵调味品有限公司的无菌生产车间，四面环墙，壁砖洁白，一尘不染；一排排陶缸被嵌入地下，露出缸沿，盖着木板，透出一股古朴作坊的气息。打开缸盖，颗粒松散、色泽黝黑而有光泽的豆豉映入眼帘，轻轻一嗅，空气中满是豆豉的酱香。

时间沉淀，历久弥香。周继香对曲水豆豉传统制作技艺的毅然传承，让曲水豆豉在时间中沉淀，在味蕾上跳跃。做了一辈子豆豉，周继香也早已无法与这一粒粒豆豉、一缕缕酱香分割开了。

“这门技艺我会毫无保留地传承给我的后辈，也会让他们将制作技艺一直传承下去，发扬光大，让曲水豆豉走向更加广阔的市场。”周继香说，作为一名非遗传承人，让曲水豆豉不断焕发新活力和新魅力，将是他一直坚守的事情。