《舌尖上的中国》美食顾问忆乡愁 他用一道铺盖鸭讲述酉阳美味
酉阳,武陵山腹地,“渝鄂湘黔”四省交界处。这里云深林密、山峭水秀,优渥的地理位置,赠与了得天独厚的自然条件,亦催生了融合四省的多元味蕾。

《舌尖上的中国》美食顾问忆乡愁 他用一道铺盖鸭讲述酉阳美味

来源:华龙网-新重庆客户端2021-05-27

华龙网-新重庆客户端5月27日17时40分讯(记者 李成 陈攀)“我已经离开酉阳30多年了,除了怀念故乡的山水,梦里常出现的还有家乡菜。”

“儿时母亲用酱海椒烧的那道魔芋鸭,光是想一想,‘馋虫’就勾起来了!”

“我不愿意让酉阳这么多的美食只是‘养在深闺无人识’,它值得更多食客去知道,去品尝。”

二毛老师制作铺盖鸭。酉阳旅投供图 华龙网发
二毛老师制作铺盖鸭。酉阳旅投供图 华龙网发

这样叙说酉阳的人,是美食诗人“二毛”。

“二毛”原名牟真理,他上世纪60年代生在酉阳,长在酉阳,21世纪初,他离开酉阳前往北京。作为中国现代美食诗歌的开创者,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家,《舌尖上的中国》的美食顾问,你若问起他故乡酉阳有哪些不得不尝的美食,他的回答总躲不过那一句:

“酉阳铺盖鸭。”

儿时“妈妈的菜” 永远的“故乡味”

酉阳,武陵山腹地,“渝鄂湘黔”四省交界处。这里云深林密、山峭水秀,优渥的地理位置,赠与了得天独厚的自然条件,亦催生了融合四省的多元味蕾。

“酉阳菜很微妙,我自己给它定义为边缘菜系。它有湖北菜的影子,又受湖南菜的影响;兼具贵州菜的做法,还有重庆江湖菜的内核 。”对“二毛”来说,故乡是行走天地间扯不断的根;家乡味亦是连接他乡和故乡最好的桥梁。

渣海椒回锅肉、腊肉、臊子面、油粑粑……母亲毛荣贤当年用柴火灶烹制的一道道朴实且美味菜肴,在“二毛”身体里种下美食兴趣的种子,并下定决心传承记录家乡美食的源头。“二毛”在著作《妈妈的柴火灶》中这样写道,“有柴火灶的年代,才有袅袅升起的炊烟,有了炊烟的天空,才有随风飘散的诗和扑鼻的菜饭之香。”

“看到炊烟,鼻间就有了饭菜的香味。”记忆汹涌而来,哪怕人至花甲,“二毛”最怀念的仍是母亲亲手做的魔芋鸭。

“她把鸭剁小块,魔芋汆烫捞出。柴火灶的火好旺,加入花椒海椒泡姜等佐料爆炒后就可以起锅了。那时还没有郫县豆瓣,母亲就用酉阳当地的酱海椒代替……”

酉阳铺盖鸭。酉阳旅投供图 华龙网发
酉阳铺盖鸭。酉阳旅投供图 华龙网发

“二毛”忍不住鼻酸,母亲早在80年代就去世了,让这道“妈妈的菜”只能永远藏在心头。这么多年过去,不管自己身处何处,这道菜就像故乡的月亮,永远让人怀念。所以,喜欢烹制菜肴的“二毛”后来做起这道魔芋鸭时,心中总有一个念头浮现:能不能还原出母亲当年的味道?现在调料更丰富,味道只能更好,不能差。

以酉阳天然好食材 打造城市文旅新名片

“酉阳高山魔芋和麻旺鸭,成就了酉阳铺盖鸭,也让酉阳文旅有了更接地气,更有力的承载。”“二毛”介绍,酉阳铺盖鸭里的魔芋是酉阳当地的高山魔芋,其他山区并不多见。纯手工制作魔芋的方法在酉阳当地手口相传,传承已久。

新鲜的魔芋出土后,以石磨研磨成浆或以刀切成小块。放入柴火热锅中,加山泉水烧开,以石灰水点浆。慢工出细活。通过有节奏的搅拌,1斤水加几钱魔芋粉的配比让魔芋最终完美冷却定型。成型后的魔芋不嫩不老,口感Q弹,是制作铺盖鸭的完美食材原料。

同时,“二毛”及厨师团队,对酉阳铺盖鸭里的魔芋进行了改良。魔芋要大片,吃起来才够爽口,大似手掌,形如“铺盖”的魔芋由此而来。魔芋的糯柔混上鸭肉的弹牙,吸饱汤汁的魔芋裹着肉香四溢的鸭,谁能不道一句绝配?

而鸭的选用,也有大讲究。“我们走遍了酉阳大大小小的村庄,吃过不同种类的鸭肉,最终才确定了麻旺镇的麻旺鸭。” “二毛”口中的麻旺鸭实际上也来头不小。它属于小型蛋鸭,酉阳特有。产蛋高,体型小,是国家级畜禽遗传资源。由它做成铺盖鸭,肉质紧实,肉香扑鼻。

酉阳火铺菜。酉阳旅投供图 华龙网发
酉阳火铺菜。酉阳旅投供图 华龙网发

“二毛”强调,酉阳铺盖鸭原型虽然是魔芋鸭,但若按传统川菜魔芋鸭的烹制方式去处理它,味道却会失之千里。什么时间放什么酒、什么火候放什么油,“二毛”秘而不宣的配方后面,是对酉阳铺盖鸭绝对的考究和执著。

“像我制作的铺盖鸭味道浓厚,绝非香料或者辣椒就能调出来的味道。”肥五花煸香鸭子,还得用三种不同的油,三种不同的酒去烧制……“二毛”评价,这道酉阳铺盖鸭妙就妙在不同质地的食材混合的口感。鸭肉富有嚼劲,魔芋弹嫩,咸香中有回甜,麻辣中带着点点开胃的酸。

“色香味俱全吧。如果一道美食满分是10分,我愿意给酉阳铺盖鸭打9分。”

“二毛”坦言,酉阳美食不缺质量,不缺特色。但相比重庆黔江鸡杂、城口腊肉,酉阳却缺少自己的标签和品牌。“所以我曾经力邀过中央电视台,包括《舌尖上的中国》、腾讯视频等重要平台媒体来到家乡酉阳拍美食的纪录片。他们拍过回锅肉、拍过火烧鸡,只有这道‘酉阳铺盖鸭’还属于‘养在深闺人未识’。”

“要打响一个地方的美食品牌并非一时之功。我们要做的,是踏踏实实地把每一道酉阳铺盖鸭做好,让食客吃在嘴里,想在心里。”“二毛”表示,他们期待最大限度地保留原始食材和传统手艺,好让更多的人吃到原汁原味,最地道的酉阳美食。

无障碍
首页 | 新闻 原创 视听 | 问政 评论 专题 | 区县 娱乐 财经 | 旅游 政法 直播 | 文艺 教育 生活 应急 | 房产 健康 汽车 | 取证 鸣家 会客厅 | 万花瞳 百姓故事 公益 | 信用
  • 站内
站内
分享
新浪微博
腾讯微博
微信
QQ空间
QQ好友
手机阅读分享话题

《舌尖上的中国》美食顾问忆乡愁 他用一道铺盖鸭讲述酉阳美味

2021-05-27 17:44:21 来源:

华龙网-新重庆客户端5月27日17时40分讯(记者 李成 陈攀)“我已经离开酉阳30多年了,除了怀念故乡的山水,梦里常出现的还有家乡菜。”

“儿时母亲用酱海椒烧的那道魔芋鸭,光是想一想,‘馋虫’就勾起来了!”

“我不愿意让酉阳这么多的美食只是‘养在深闺无人识’,它值得更多食客去知道,去品尝。”

二毛老师制作铺盖鸭。酉阳旅投供图 华龙网发
二毛老师制作铺盖鸭。酉阳旅投供图 华龙网发

这样叙说酉阳的人,是美食诗人“二毛”。

“二毛”原名牟真理,他上世纪60年代生在酉阳,长在酉阳,21世纪初,他离开酉阳前往北京。作为中国现代美食诗歌的开创者,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家,《舌尖上的中国》的美食顾问,你若问起他故乡酉阳有哪些不得不尝的美食,他的回答总躲不过那一句:

“酉阳铺盖鸭。”

儿时“妈妈的菜” 永远的“故乡味”

酉阳,武陵山腹地,“渝鄂湘黔”四省交界处。这里云深林密、山峭水秀,优渥的地理位置,赠与了得天独厚的自然条件,亦催生了融合四省的多元味蕾。

“酉阳菜很微妙,我自己给它定义为边缘菜系。它有湖北菜的影子,又受湖南菜的影响;兼具贵州菜的做法,还有重庆江湖菜的内核 。”对“二毛”来说,故乡是行走天地间扯不断的根;家乡味亦是连接他乡和故乡最好的桥梁。

渣海椒回锅肉、腊肉、臊子面、油粑粑……母亲毛荣贤当年用柴火灶烹制的一道道朴实且美味菜肴,在“二毛”身体里种下美食兴趣的种子,并下定决心传承记录家乡美食的源头。“二毛”在著作《妈妈的柴火灶》中这样写道,“有柴火灶的年代,才有袅袅升起的炊烟,有了炊烟的天空,才有随风飘散的诗和扑鼻的菜饭之香。”

“看到炊烟,鼻间就有了饭菜的香味。”记忆汹涌而来,哪怕人至花甲,“二毛”最怀念的仍是母亲亲手做的魔芋鸭。

“她把鸭剁小块,魔芋汆烫捞出。柴火灶的火好旺,加入花椒海椒泡姜等佐料爆炒后就可以起锅了。那时还没有郫县豆瓣,母亲就用酉阳当地的酱海椒代替……”

酉阳铺盖鸭。酉阳旅投供图 华龙网发
酉阳铺盖鸭。酉阳旅投供图 华龙网发

“二毛”忍不住鼻酸,母亲早在80年代就去世了,让这道“妈妈的菜”只能永远藏在心头。这么多年过去,不管自己身处何处,这道菜就像故乡的月亮,永远让人怀念。所以,喜欢烹制菜肴的“二毛”后来做起这道魔芋鸭时,心中总有一个念头浮现:能不能还原出母亲当年的味道?现在调料更丰富,味道只能更好,不能差。

以酉阳天然好食材 打造城市文旅新名片

“酉阳高山魔芋和麻旺鸭,成就了酉阳铺盖鸭,也让酉阳文旅有了更接地气,更有力的承载。”“二毛”介绍,酉阳铺盖鸭里的魔芋是酉阳当地的高山魔芋,其他山区并不多见。纯手工制作魔芋的方法在酉阳当地手口相传,传承已久。

新鲜的魔芋出土后,以石磨研磨成浆或以刀切成小块。放入柴火热锅中,加山泉水烧开,以石灰水点浆。慢工出细活。通过有节奏的搅拌,1斤水加几钱魔芋粉的配比让魔芋最终完美冷却定型。成型后的魔芋不嫩不老,口感Q弹,是制作铺盖鸭的完美食材原料。

同时,“二毛”及厨师团队,对酉阳铺盖鸭里的魔芋进行了改良。魔芋要大片,吃起来才够爽口,大似手掌,形如“铺盖”的魔芋由此而来。魔芋的糯柔混上鸭肉的弹牙,吸饱汤汁的魔芋裹着肉香四溢的鸭,谁能不道一句绝配?

而鸭的选用,也有大讲究。“我们走遍了酉阳大大小小的村庄,吃过不同种类的鸭肉,最终才确定了麻旺镇的麻旺鸭。” “二毛”口中的麻旺鸭实际上也来头不小。它属于小型蛋鸭,酉阳特有。产蛋高,体型小,是国家级畜禽遗传资源。由它做成铺盖鸭,肉质紧实,肉香扑鼻。

酉阳火铺菜。酉阳旅投供图 华龙网发
酉阳火铺菜。酉阳旅投供图 华龙网发

“二毛”强调,酉阳铺盖鸭原型虽然是魔芋鸭,但若按传统川菜魔芋鸭的烹制方式去处理它,味道却会失之千里。什么时间放什么酒、什么火候放什么油,“二毛”秘而不宣的配方后面,是对酉阳铺盖鸭绝对的考究和执著。

“像我制作的铺盖鸭味道浓厚,绝非香料或者辣椒就能调出来的味道。”肥五花煸香鸭子,还得用三种不同的油,三种不同的酒去烧制……“二毛”评价,这道酉阳铺盖鸭妙就妙在不同质地的食材混合的口感。鸭肉富有嚼劲,魔芋弹嫩,咸香中有回甜,麻辣中带着点点开胃的酸。

“色香味俱全吧。如果一道美食满分是10分,我愿意给酉阳铺盖鸭打9分。”

“二毛”坦言,酉阳美食不缺质量,不缺特色。但相比重庆黔江鸡杂、城口腊肉,酉阳却缺少自己的标签和品牌。“所以我曾经力邀过中央电视台,包括《舌尖上的中国》、腾讯视频等重要平台媒体来到家乡酉阳拍美食的纪录片。他们拍过回锅肉、拍过火烧鸡,只有这道‘酉阳铺盖鸭’还属于‘养在深闺人未识’。”

“要打响一个地方的美食品牌并非一时之功。我们要做的,是踏踏实实地把每一道酉阳铺盖鸭做好,让食客吃在嘴里,想在心里。”“二毛”表示,他们期待最大限度地保留原始食材和传统手艺,好让更多的人吃到原汁原味,最地道的酉阳美食。

[责任编辑: 石月]
精彩视频
版权声明:
联系方式:重庆华龙网集团股份有限公司 咨询电话:60367951
①重庆日报报业集团授权华龙网,在互联网上使用、发布、交流集团14报1刊的新闻信息。未经本网授权,不得转载、摘编或利用其它方式使用重庆日报报业集团任何作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:华龙网”或“来源:华龙网-重庆XX”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
② 凡本网注明“来源:华龙网”的作品,系由本网自行采编,版权属华龙网。未经本网授权,不得转载、摘编或利用其它方式使用。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:华龙网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
③ 华龙网及其客户端标明非华龙网的确定来源或未标注华龙网LOGO、名称、水印的文字、图片、音频、视频等稿件均为非原创作品。如转载涉及版权等问题,请及时与华龙网联系,联系邮箱:cqnewszbs@163.com。
附:重庆日报报业集团14报1刊:重庆日报 重庆晚报 重庆晨报 重庆商报 时代信报 新女报 健康人报 重庆法制报 三峡都市报 巴渝都市报 武陵都市报 渝州服务导报 人居周报 都市热报 今日重庆
关闭