华龙网-新重庆客户端讯（记者 刘雪琴 简梦 见习记者 汤莉）城口老腊肉究竟好在何处？老腊肉为何能够成为城口的一块“金字招牌”？今（28）日，城口县召开“城口老腊肉新发展 乡村产业再升级”新闻发布会，发布会上从专业的角度介绍了城口老腊肉品质高的原因。

生态好！大巴山造就“硒世珍品”

据悉，城口县位于大巴山深处，地处南北气候过渡带和大巴山富硒带，四季平均气温14.3℃，有“中国生态气候明珠”之称。如今，城口县内仍保留着大片原始无污染的自然环境，负氧离子含量最高可达2.5万个每立方厘米，是动植物生长繁衍的天然沃土，这为城口老腊肉的诞生提供了得天独厚的自然条件。

重庆市畜牧科学院党委委员、副院长王启贵在发布会上介绍，城口是全国两大天然富硒带之一，城口的土壤硒含量是全国平均水平的7倍，在此生长的地源性饲料天然富硒。此外，丰富多样的植被分布也为城口生猪的饲养提供了大量优质的地源性饲料。

城口高山生态猪生长在高海拔地区，以天然的富硒饲料为食，养殖周期长达300天以上，猪肉肌间脂肪含量丰富，这也造就了城口老腊肉最优质原材料。

制作精！低温发酵打造“绿色招牌”

城口老腊肉的安全性可以概括为“两无两低”，“两无”是指样品中未检出苯并芘和亚硝酸盐，“两低”是指低盐和低过氧化值。城口老腊肉是为何不同于普通烟熏制品，具备安全性高、绿色天然的特点呢？

除了拥有优质的原材料，精良的加工工艺也是城口老腊肉品质高的重要原因。传统城口老腊肉加工过程中用小火烘烤30天以上，炕房的温度保持在12℃左右，其加工工艺为低温发酵，无需任何添加剂。在天然的生态环境下，有益微生物自然发酵而成，赋予城口老腊肉类似于火腿的风味、品质。

前期，由中国农业科学院、重庆市畜牧科学院等组成的城口老腊肉研究专家团队发现，城口老腊肉中的挥发性风味物质主要来自低温烘制、微生物发酵产生的醛类、酮类等物质，酚类物质含量低，赋予产品独特的风味。

此外，城口老腊肉中不饱和脂肪酸含量高达58%，是城口老腊肉特殊风味形成的重要前体物质，由于加工条件相对温和，过氧化值远低于国家标准。

下一步，城口县将从地源性饲料挖掘及生物发酵饲料产品开发、适宜加工城口老腊肉的生猪杂交组合的筛选及养殖技术规范的制定、城口老腊肉标准化加工技术规范的制定及推广应用、城口老腊肉产品溯源体系的建立四个方面展开研究，为城口老腊肉这块金字招牌保驾护航。