区县观察丨“老腊肉”焕青春 城口腊肉产业再出发
“冬腊分腌,蓄以御寒。”说的是腊肉工艺和与之连接的乡愁记忆。在城口,一块老腊肉的含义不止如此。

区县观察丨“老腊肉”焕青春 城口腊肉产业再出发

来源:华龙网-新重庆客户端2022-10-26

“冬腊分腌,蓄以御寒。”说的是腊肉工艺和与之连接的乡愁记忆。在城口,一块老腊肉的含义不止如此。

作为广大农民增收致富的“金字招牌”,从养殖、加工、销售到推广,城口老腊肉形成了完整产业链,带动着当地乡村振兴、经济发展。

享有盛誉的城口老腊肉如何更进一步?在近日举行的“城口老腊肉新发展乡村产业再升级”新闻发布会上,华龙网-新重庆客户端记者获悉,当前,城口正全力推动城口老腊肉“再出发”,推动“老产业”新发展、兴乡村。

“老腊肉”如何再焕青春,城口腊肉产业的未来前景如何,让我们走进城口,探寻腊肉的前世今生。

百年再出发

舌尖上的“非遗传承”

在城口民间,腊肉有着自己的江湖地位。早些年,“哪家的腊肉的块型越大、肥膘越厚,代表主人越勤劳、越有面子。”

城口人民世代承袭、不断改良,随着时代变迁,老式的大块腊肉逐渐变小,产品类型逐日增多,衍生出香肠、血粑等系列腊制品,城口老腊肉产业也逐渐成了农民增收主要渠道。

2007年,“城口老腊肉制作工艺”入选重庆市非物质文化遗产,注册通过国家地理标志集体商标,品牌价值超过4亿元。

炕房里正在炕制腊肉。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
炕房里正在炕制腊肉。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄

赵孝春是“城口老腊肉制作工艺”第四代传承人,如今这位81岁的老爷子是城口腊肉的一个“金字招牌”。赵孝春幼时便从祖上传承了腊肉工艺,改革开放后,他又成为养猪大户,常年制作腊肉。1988年,赵孝春创办了以自己名字命名的“赵孝春野生食品开发有限公司”,这家民营企业从养猪开始,将产业链延伸到了腊肉制品加工、销售。

历经40余年,一个小作坊发展成了一个年产值2000多万元的规模化、产业化的公司。

老爷子的儿子赵友安是第五代传承人。赵友安20多岁就跟随父亲学习老腊肉的制作技艺,提起这项技艺,他如数家珍:“一般熏制腊肉都是用柏树丫枝对猪肉进行烟熏,一两天就熏完了;我们熏制腊肉却是用木炭余温来炕,至少要一个多月才能制作完成。”

目前,城口老腊肉荣获了国家地理标志产品、国家富硒富锌农产品,产品远销俄罗斯及东南亚国家。

一头连接着全国百万吨份额的腊味市场,另外一头连接着千家万户的增收致富,腊肉成为城口乡村振兴的举旗性产业。

赵孝春野生食品开发有限公司的各类腊肉制品。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
赵孝春野生食品开发有限公司的各类腊肉制品。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄

据测算,每生产销售一吨城口老腊肉可带动10户农户户均增收3000元。目前,城口通过“企业+生产基地+村集体+农户”的生产组织方式,城口老腊肉年销量达8000吨,年产值达8亿元,每年带动1.5万余农户户均增收1万元以上。

城口县县长董奕锋在“城口老腊肉新发展乡村产业再升级”新闻发布会上表示,为进一步提升生产规模、经济价值和品牌影响,城口将在现有的产业基础上,推动城口老腊肉再出发,计划用三至五年时间,生产规模达到1.5万吨,实现产值20个亿。

匠心守技艺

情怀中的“必备年货”

城口腊肉产业的发展,离不开城口人的匠心技艺。

腊肉要好吃,制作工艺中有七大关键环节,选猪、喂养、宰杀、择肉、腌制、晾干、烘炕,每一项都不容马虎。

为了寻找最传统的腊肉制造场景、了解城口腊肉工艺的奥妙之处,厚坪乡龙盘村驻村第一书记张宇带着华龙网-新重庆客户端记者来到乡里最近打造的老腊肉炕房。

走进院落,夯土墙的房子装饰着玉米、辣椒串,烟囱里冒出袅袅炊烟,更增添了一丝“乡味”。房内是一张木桌几把长凳,旁边地上有一个火塘,中间挂着鼎罐,上面是一个架子,烘着腊肉,香肠、豆腐、血耙之类。

厚坪乡打造“腊肉小镇”项目。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
厚坪乡打造“腊肉小镇”项目。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄

“这就是我们还原的当地最传统的腊肉制作炕房,游客可以在这个区域体验腊肉熏制的过程,唤醒乡愁记忆。”张宇介绍,屋后还配套了一个按照食品加工卫生标准打造的生肉处理区,让这个“非遗工坊”在回归传统工艺的同时能够确保产品质量。

何宜香夫妇是这家工坊的主人,看到记者一行到来,她拿出了自家腊肉自豪地展示,“你不要看外表黑黢黢的,但是切开都是晶莹剔透的红色,我们家头喂了25年猪,做了25年的腊肉,这么多年大家的反馈都是好吃,不但没有烟熏味,还带着回甘。”

高端的食材只需要简单的烹饪,何宜香说自家的腊肉就是如此,“丢在白水里面煮,勤快就放两瓣大蒜、生姜,大家都会做,没啥难度。”

为什么这么好吃?在何宜香看来是踏踏实实地做好每一个步骤。“猪吃的是地里种的苞谷、红苕、玉米,割的猪草里面还混有一些野生中草药;腊肉是用青冈木低温烘烤,没有烟熏味,并且常年不下炕的。”

腊肉非遗作坊还原传统的腊肉制作炕房。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
腊肉非遗作坊还原传统的腊肉制作炕房。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄

“以前我们不懂经营,现在有了政府的引导和支招,我们销路也打开了,现在还开了现代化的种猪场。”有了新的期盼,夫妇俩每天都忙得不亦乐乎。

张宇介绍,围绕打造“老腊肉小镇”的项目,厚坪乡目前已建成非遗作坊4个,传统炕房6个,致力让厚坪成为城口老腊肉“最佳选择”“最佳风味”“最佳场景”乡镇。

品牌焕青春

可溯源的“硒世珍品”

从一块腊肉追溯到一头生猪,城口腊肉正在一步步焕发新的活力。

在城口县巴山物语农业发展有限公司,负责人谢华勤展示了土猪溯源系统。“消费者可以通过这个溯源系统看到生产腊肉的生猪的生长情况。”

华龙网-新重庆客户端记者看到,在该土猪溯源系统上,显示着厚坪乡各个村的生猪养殖情况(包括生猪数量、合作社、家庭农场、普通农户等数据),在生猪健康档案板块,有各个猪舍的实时在线视频画面,还能够看到喂养天数、耳标号、重量等信息。这是城口打造的溯源体系试点示范点。

城口县土猪溯源系统。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
城口县土猪溯源系统。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄

城口县委常委、县工业园区党工委书记张国进在发布会上介绍,“我们建立溯源管理体系,从生猪养殖到屠宰分割,从产品加工到市场销售,对城口老腊肉全产业链各个环节进行跟踪溯源,确保每一块城口老腊肉都可溯源。”

城口老腊肉产品质量好,不只是消费者舌尖上的选择,还有着更科学的依据。

中国农业科学院、重庆市畜牧科学院、西南大学、青岛农业大学以及中组部的科技特派团专家,组成了城口老腊肉研究专家团队,对城口老腊肉的传统生产工艺进行了历时1年多的研究。

研究的结果可以概括为“两无两低”,“两无”是指目前检测的样品当中未检出苯并芘和亚硝酸盐,“两低”是指低盐和低过氧化值。

谢华勤介绍高炕慢火、低温发酵的腊肉工艺。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
谢华勤介绍高炕慢火、低温发酵的腊肉工艺。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄 

重庆市畜牧科学院副院长王启贵认为,城口老腊肉产品质量好主要源于:生态环境好,为城口老腊肉的低温发酵工艺提供了得天独厚的自然条件;饲料原料好,土壤硒含量是全国平均水平的7倍;加工原料好,生猪饲养周期为10个月以上,肌间脂肪含量高;加工工艺好,采用低温炕制,在天然的生态环境下,有益微生物自然发酵而成。

经过独特的香料腌制、青冈木炕制的洗礼,坚守苛刻的温度与时间的双重考验,一道“传统工艺、古法制作,高炕慢火、低温发酵”的城口老腊肉才能呈现在人们面前。

城口人抱朴守拙、行稳致远,将这份自然和历史的馈赠珍藏保留,如今他们怀抱初心再出发,城口腊肉踏上新的征程……

记者手记:

作为城口乡村振兴举旗性产业,城口腊肉有自己的独特基因。

自然环境优越,生态良好的富硒之地,为产品品质奠定坚实基础。

产业基础丰厚,年产值近十亿,已初步形成涵盖种植、养殖、加工、销售于一体的产业链。

腊肉工艺成熟,上百年传承孕育出入选市级非遗项目的工艺。

可谓天时地利人和,城口腊肉,必将乘风而起,再攀高峰。

华龙网-新重庆客户端 王钰 汤莉

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区县观察丨“老腊肉”焕青春 城口腊肉产业再出发

2022-10-26 06:00:00 来源:

“冬腊分腌,蓄以御寒。”说的是腊肉工艺和与之连接的乡愁记忆。在城口,一块老腊肉的含义不止如此。

作为广大农民增收致富的“金字招牌”,从养殖、加工、销售到推广,城口老腊肉形成了完整产业链,带动着当地乡村振兴、经济发展。

享有盛誉的城口老腊肉如何更进一步?在近日举行的“城口老腊肉新发展乡村产业再升级”新闻发布会上,华龙网-新重庆客户端记者获悉,当前,城口正全力推动城口老腊肉“再出发”,推动“老产业”新发展、兴乡村。

“老腊肉”如何再焕青春,城口腊肉产业的未来前景如何,让我们走进城口,探寻腊肉的前世今生。

百年再出发

舌尖上的“非遗传承”

在城口民间,腊肉有着自己的江湖地位。早些年,“哪家的腊肉的块型越大、肥膘越厚,代表主人越勤劳、越有面子。”

城口人民世代承袭、不断改良,随着时代变迁,老式的大块腊肉逐渐变小,产品类型逐日增多,衍生出香肠、血粑等系列腊制品,城口老腊肉产业也逐渐成了农民增收主要渠道。

2007年,“城口老腊肉制作工艺”入选重庆市非物质文化遗产,注册通过国家地理标志集体商标,品牌价值超过4亿元。

炕房里正在炕制腊肉。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
炕房里正在炕制腊肉。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄

赵孝春是“城口老腊肉制作工艺”第四代传承人,如今这位81岁的老爷子是城口腊肉的一个“金字招牌”。赵孝春幼时便从祖上传承了腊肉工艺,改革开放后,他又成为养猪大户,常年制作腊肉。1988年,赵孝春创办了以自己名字命名的“赵孝春野生食品开发有限公司”,这家民营企业从养猪开始,将产业链延伸到了腊肉制品加工、销售。

历经40余年,一个小作坊发展成了一个年产值2000多万元的规模化、产业化的公司。

老爷子的儿子赵友安是第五代传承人。赵友安20多岁就跟随父亲学习老腊肉的制作技艺,提起这项技艺,他如数家珍:“一般熏制腊肉都是用柏树丫枝对猪肉进行烟熏,一两天就熏完了;我们熏制腊肉却是用木炭余温来炕,至少要一个多月才能制作完成。”

目前,城口老腊肉荣获了国家地理标志产品、国家富硒富锌农产品,产品远销俄罗斯及东南亚国家。

一头连接着全国百万吨份额的腊味市场,另外一头连接着千家万户的增收致富,腊肉成为城口乡村振兴的举旗性产业。

赵孝春野生食品开发有限公司的各类腊肉制品。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
赵孝春野生食品开发有限公司的各类腊肉制品。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄

据测算,每生产销售一吨城口老腊肉可带动10户农户户均增收3000元。目前,城口通过“企业+生产基地+村集体+农户”的生产组织方式,城口老腊肉年销量达8000吨,年产值达8亿元,每年带动1.5万余农户户均增收1万元以上。

城口县县长董奕锋在“城口老腊肉新发展乡村产业再升级”新闻发布会上表示,为进一步提升生产规模、经济价值和品牌影响,城口将在现有的产业基础上,推动城口老腊肉再出发,计划用三至五年时间,生产规模达到1.5万吨,实现产值20个亿。

匠心守技艺

情怀中的“必备年货”

城口腊肉产业的发展,离不开城口人的匠心技艺。

腊肉要好吃,制作工艺中有七大关键环节,选猪、喂养、宰杀、择肉、腌制、晾干、烘炕,每一项都不容马虎。

为了寻找最传统的腊肉制造场景、了解城口腊肉工艺的奥妙之处,厚坪乡龙盘村驻村第一书记张宇带着华龙网-新重庆客户端记者来到乡里最近打造的老腊肉炕房。

走进院落,夯土墙的房子装饰着玉米、辣椒串,烟囱里冒出袅袅炊烟,更增添了一丝“乡味”。房内是一张木桌几把长凳,旁边地上有一个火塘,中间挂着鼎罐,上面是一个架子,烘着腊肉,香肠、豆腐、血耙之类。

厚坪乡打造“腊肉小镇”项目。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
厚坪乡打造“腊肉小镇”项目。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄

“这就是我们还原的当地最传统的腊肉制作炕房,游客可以在这个区域体验腊肉熏制的过程,唤醒乡愁记忆。”张宇介绍,屋后还配套了一个按照食品加工卫生标准打造的生肉处理区,让这个“非遗工坊”在回归传统工艺的同时能够确保产品质量。

何宜香夫妇是这家工坊的主人,看到记者一行到来,她拿出了自家腊肉自豪地展示,“你不要看外表黑黢黢的,但是切开都是晶莹剔透的红色,我们家头喂了25年猪,做了25年的腊肉,这么多年大家的反馈都是好吃,不但没有烟熏味,还带着回甘。”

高端的食材只需要简单的烹饪,何宜香说自家的腊肉就是如此,“丢在白水里面煮,勤快就放两瓣大蒜、生姜,大家都会做,没啥难度。”

为什么这么好吃?在何宜香看来是踏踏实实地做好每一个步骤。“猪吃的是地里种的苞谷、红苕、玉米,割的猪草里面还混有一些野生中草药;腊肉是用青冈木低温烘烤,没有烟熏味,并且常年不下炕的。”

腊肉非遗作坊还原传统的腊肉制作炕房。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
腊肉非遗作坊还原传统的腊肉制作炕房。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄

“以前我们不懂经营,现在有了政府的引导和支招,我们销路也打开了,现在还开了现代化的种猪场。”有了新的期盼,夫妇俩每天都忙得不亦乐乎。

张宇介绍,围绕打造“老腊肉小镇”的项目,厚坪乡目前已建成非遗作坊4个,传统炕房6个,致力让厚坪成为城口老腊肉“最佳选择”“最佳风味”“最佳场景”乡镇。

品牌焕青春

可溯源的“硒世珍品”

从一块腊肉追溯到一头生猪,城口腊肉正在一步步焕发新的活力。

在城口县巴山物语农业发展有限公司,负责人谢华勤展示了土猪溯源系统。“消费者可以通过这个溯源系统看到生产腊肉的生猪的生长情况。”

华龙网-新重庆客户端记者看到,在该土猪溯源系统上,显示着厚坪乡各个村的生猪养殖情况(包括生猪数量、合作社、家庭农场、普通农户等数据),在生猪健康档案板块,有各个猪舍的实时在线视频画面,还能够看到喂养天数、耳标号、重量等信息。这是城口打造的溯源体系试点示范点。

城口县土猪溯源系统。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
城口县土猪溯源系统。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄

城口县委常委、县工业园区党工委书记张国进在发布会上介绍,“我们建立溯源管理体系,从生猪养殖到屠宰分割,从产品加工到市场销售,对城口老腊肉全产业链各个环节进行跟踪溯源,确保每一块城口老腊肉都可溯源。”

城口老腊肉产品质量好,不只是消费者舌尖上的选择,还有着更科学的依据。

中国农业科学院、重庆市畜牧科学院、西南大学、青岛农业大学以及中组部的科技特派团专家,组成了城口老腊肉研究专家团队,对城口老腊肉的传统生产工艺进行了历时1年多的研究。

研究的结果可以概括为“两无两低”,“两无”是指目前检测的样品当中未检出苯并芘和亚硝酸盐,“两低”是指低盐和低过氧化值。

谢华勤介绍高炕慢火、低温发酵的腊肉工艺。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
谢华勤介绍高炕慢火、低温发酵的腊肉工艺。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄 

重庆市畜牧科学院副院长王启贵认为,城口老腊肉产品质量好主要源于:生态环境好,为城口老腊肉的低温发酵工艺提供了得天独厚的自然条件;饲料原料好,土壤硒含量是全国平均水平的7倍;加工原料好,生猪饲养周期为10个月以上,肌间脂肪含量高;加工工艺好,采用低温炕制,在天然的生态环境下,有益微生物自然发酵而成。

经过独特的香料腌制、青冈木炕制的洗礼,坚守苛刻的温度与时间的双重考验,一道“传统工艺、古法制作,高炕慢火、低温发酵”的城口老腊肉才能呈现在人们面前。

城口人抱朴守拙、行稳致远,将这份自然和历史的馈赠珍藏保留,如今他们怀抱初心再出发,城口腊肉踏上新的征程……

记者手记:

作为城口乡村振兴举旗性产业,城口腊肉有自己的独特基因。

自然环境优越,生态良好的富硒之地,为产品品质奠定坚实基础。

产业基础丰厚,年产值近十亿,已初步形成涵盖种植、养殖、加工、销售于一体的产业链。

腊肉工艺成熟,上百年传承孕育出入选市级非遗项目的工艺。

可谓天时地利人和,城口腊肉,必将乘风而起,再攀高峰。

华龙网-新重庆客户端 王钰 汤莉

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