重庆小面50强在它面前都弱爆了…
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一碗晶莹剔透的银丝挂面,热气腾腾,让人好想来一口。纤细均匀的面条绝非机器拉扯而来,而是纯手工技艺制作,这就是今天的主角——北泉手工面。


走进北泉手工面的生产厂房,两排长形桌板和中间的挂架,几乎是师傅们制作面条的全部工具——纯手工嘛,自然没有机器参与。给面粉配上鸡蛋、麻油,依靠双手的力量和面、饧面,四位师傅动作麻利,动作行云流水。


和面、饧面之后,开始了制面的第一个步骤:切条。大菜刀将方堆型面团均匀切开,再将切好的条手工揉搓,连接成更长的条,叫做接条。随后刷油,立马传递给邻桌的另一位师傅,开始下一道工序。


50岁的肖浪是厂里最年长的手工面技师,16岁起他便开始了这一手工技艺活,成为北泉手工面工艺第六代代表性传承人。经过手捏握拉扯、抛空、摔打等动作,肖浪将一截截面条搓打成了较细的长条状,并以蛇形排列在案板上,这一步骤叫做扯环条。


扯环条完毕,肖浪在面条上均匀地洒满面粉,以防面条粘连。“吉尼斯最长面条在我们这一连串工序里,可能都不算什么。只要面粉数量够多,我们可以一直接条、扯条,要多长有多长!”肖浪打趣说。


扯堆条,顾名思义就是把之前的环条扯打得更细,并盘成一圈圈面堆。通过师傅灵巧的双手,面条一下子细了好几圈,似蚊香一般盘堆在一起。


堆条在历经约半小时后,才可以开始下一个环节,下盆。大圆木盆中心立有一个细瓶子,此为中轴。师傅将堆条拉扯成更加细密均匀的面条,沿瓶子在木盆中盘成面堆。要想娴熟地完成这个步骤,学徒通常得经历半年以上的学习。


通常,下盆工序在下午5点左右结束,师傅们可以休息数小时,到凌晨1点左右再开始后续工序。后半夜开工,首先是上棍,将发好的面条拉搓到棍子,似系鞋带般整齐均匀。此时,面条又变细了不少。


棍子挂上挂架,师傅开始了扯扑。面条均匀地拉扯变细,此刻已能看到成品面条纤细的雏形了。


经历以上手工步骤之后,又长又细的面条挂上了烘干晾晒的架子。此时已是清晨,阳光从透过窗子洒在面条上,微风吹过,犹如一排排银丝飘拂。


面条烘干完毕,开始切割分装。一刀切下,挂在下端较细的成了银丝面,上端较粗的则适合做干拌面。


成品的筛选和封装无一例外地全手工操作:断截的、长短不一的面条,在眼明手快的技师面前被快速筛出。


约20小时的产面工序,让这份精致的手工艺活儿成为一项“苦活儿”,不是“真爱”,还真坚持不下来。如今的北泉手工面以“纯手工、无添加”为其特点,做成精品挂面推向市场,希望以制面师傅的精湛技艺换来市民点赞。每天限量500斤,不少市民索性开车到工厂排队买。


据北泉手工面负责人介绍,此面味道鲜美,自带咸鲜之味。制面之初,面粉便加入了盐分,以此天然方式提升面条筋力,故无需繁复、重口味的调料,只需清水煮面后滤掉面水,再佐以清淡汤料和食材,即能发挥其面条本身的魅力。


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李裕锟
细如丝、白如雪、中心空通、入口滑嫩、回锅不泥是北泉手工面让人垂涎欲滴的特别之处。不一样的面条口感,每天排着长龙的购买队伍,手工面师傅们是如何做到的?
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