从小学徒做起 他奋斗成国家级大师
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从小学徒做起 他奋斗成国家级大师

来源:华龙网—重庆晨报2016-06-01

■工匠档案

1982年,16岁的潘恋从伙食团的学徒开始做起,先后在多家知名饭店担任总厨。如今,50岁的他是400多家餐饮店的技术总监。2014年,国家人社部成立以潘恋命名的国家级技能大师工作室。

工匠精神

“我认为工匠精神没有高大上,要一点一滴做好基础工作,不断总结、提升。就像烹饪一样,要在每个环节精益求精,才能做出让顾客满意的作品。”

    重庆晨报讯 身着白色的厨袍,戴着厨帽,厨房的高温并没有让潘恋分心。要烹饪一道鱼香肉丝,他足足调整了三次配料。他的炒菜动作幅度不大、速度不快,但给人的感觉就是:这个师傅一直在思考。

    从学徒到公认的国家级烹饪大师,潘恋说:“我有的只是热爱,成为大师是从小的梦想。”

    以大师级标准为每道菜把好关

    在厨房之外,尽管穿着衬衣,潘恋也总是挽着袖子,留短胡子的他看起来颇有些严肃。

    如今的他,是重庆市巴江水饮食文化公司的技术总监,公司旗下400多家餐饮店的厨房都归他负责。他在渝菜、火锅和烧烤等方面都有较深的造诣,并精通粤菜烹饪技法。

    “你这个山药,红不红白不白,我要是客人会以为是昨天的剩菜!”5月30日中午,在巴之缘大酒店品尝新菜品的过程中,潘恋毫不避讳地向厨师长提出意见。实际上,在外行看来,这盘山药炒菌片味道已经不错。

    像这样的工作,潘恋几乎每天都在重复。尽管很少亲自掌勺,但他更多的是在为产品把关:每道菜从采购到端至顾客跟前,这其中都有他大师级的标准。

    尽管身份变了,但潘恋还是会跟当初学艺时一样,早上六七点钟就冲进厨房,这一晃就是34年。作为国家级的大师,97个学生对他来说不算多,而这些几乎都是千里挑一的“优胜者”。

    潘恋说,他的学生几乎都是总厨、店老板,有超过半数的学生都评上了高级技师。而在国家级的技能大赛中,他的学生每年都能拿奖。

    左手上5道刀疤记录着他的勤奋

    作为重庆唯一一个以名字命名国家级技能大师工作室的烹饪大师,潘恋的勤奋,从他左手上的刀疤就能看出一二。

    1982年,由于爱好烹饪,潘恋进入了公交公司伙食团当学徒。他回忆道,当时学手艺可不像现在这么容易,那时的师傅都很保守,雕个花都只让看成品,更别说有人手把手地教。

    为了学习厨艺,潘恋几乎每天要在厨房待12小时以上,练习各项基本功。为了练习刀工,他的左手至今还留有5道超过1厘米的刀疤。

    潘恋的勤奋,当时的伙食团团长看在眼里,便开始教他手艺。有了一定的基础,潘恋先后进入重庆、国内各大饭店学习,并担任了总厨。

    让潘恋印象深刻的是,上世纪80年代,海参在重庆算是稀有食材,为了发制海参,他曾经通宵盯着海参观察变化。他说:“那时候没有风油精,困了就用辣椒揉眼睛,自然就精神了。”

    此外,为了练习一道脆皮鱼,潘恋满手都烫出泡来。这道菜要求快速处理,要做到鱼上桌了嘴还在动。他坦言,家人朋友都劝过他,让他别搞烹饪,这行太辛苦了。尽管一路走来不容易,但这一身伤却让他从来没后悔过。

    寄语年轻人应不惧“水深火热”

    潘恋在烹饪上的造诣已不仅限于厨房。他的工作室也致力于对食品安全的研究,以提高烹饪实践中的质量。他说,例如维C和海鲜混在一起会导致中毒,外地有过类似的事件,所以作一些研究是有必要的。

    在潘恋看来,如今在厨房,已经很少能够看到有毅力的年轻人,能吃苦的不多。当厨师面朝火,脚下经常踩的是水,可以说是“水深火热”,但是如今学习条件更好,有人教,网络学习也方便。

    “传统的烹饪技巧需要传承。”潘恋希望年轻人不惧“水深火热”,只要踏实勤奋,同样能成为烹饪大师。

    记者 陈翔 图/记者 平索茜

  

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从小学徒做起 他奋斗成国家级大师

2016-06-01 10:04:02 来源: 0 条评论

■工匠档案

1982年,16岁的潘恋从伙食团的学徒开始做起,先后在多家知名饭店担任总厨。如今,50岁的他是400多家餐饮店的技术总监。2014年,国家人社部成立以潘恋命名的国家级技能大师工作室。

工匠精神

“我认为工匠精神没有高大上,要一点一滴做好基础工作,不断总结、提升。就像烹饪一样,要在每个环节精益求精,才能做出让顾客满意的作品。”

    重庆晨报讯 身着白色的厨袍,戴着厨帽,厨房的高温并没有让潘恋分心。要烹饪一道鱼香肉丝,他足足调整了三次配料。他的炒菜动作幅度不大、速度不快,但给人的感觉就是:这个师傅一直在思考。

    从学徒到公认的国家级烹饪大师,潘恋说:“我有的只是热爱,成为大师是从小的梦想。”

    以大师级标准为每道菜把好关

    在厨房之外,尽管穿着衬衣,潘恋也总是挽着袖子,留短胡子的他看起来颇有些严肃。

    如今的他,是重庆市巴江水饮食文化公司的技术总监,公司旗下400多家餐饮店的厨房都归他负责。他在渝菜、火锅和烧烤等方面都有较深的造诣,并精通粤菜烹饪技法。

    “你这个山药,红不红白不白,我要是客人会以为是昨天的剩菜!”5月30日中午,在巴之缘大酒店品尝新菜品的过程中,潘恋毫不避讳地向厨师长提出意见。实际上,在外行看来,这盘山药炒菌片味道已经不错。

    像这样的工作,潘恋几乎每天都在重复。尽管很少亲自掌勺,但他更多的是在为产品把关:每道菜从采购到端至顾客跟前,这其中都有他大师级的标准。

    尽管身份变了,但潘恋还是会跟当初学艺时一样,早上六七点钟就冲进厨房,这一晃就是34年。作为国家级的大师,97个学生对他来说不算多,而这些几乎都是千里挑一的“优胜者”。

    潘恋说,他的学生几乎都是总厨、店老板,有超过半数的学生都评上了高级技师。而在国家级的技能大赛中,他的学生每年都能拿奖。

    左手上5道刀疤记录着他的勤奋

    作为重庆唯一一个以名字命名国家级技能大师工作室的烹饪大师,潘恋的勤奋,从他左手上的刀疤就能看出一二。

    1982年,由于爱好烹饪,潘恋进入了公交公司伙食团当学徒。他回忆道,当时学手艺可不像现在这么容易,那时的师傅都很保守,雕个花都只让看成品,更别说有人手把手地教。

    为了学习厨艺,潘恋几乎每天要在厨房待12小时以上,练习各项基本功。为了练习刀工,他的左手至今还留有5道超过1厘米的刀疤。

    潘恋的勤奋,当时的伙食团团长看在眼里,便开始教他手艺。有了一定的基础,潘恋先后进入重庆、国内各大饭店学习,并担任了总厨。

    让潘恋印象深刻的是,上世纪80年代,海参在重庆算是稀有食材,为了发制海参,他曾经通宵盯着海参观察变化。他说:“那时候没有风油精,困了就用辣椒揉眼睛,自然就精神了。”

    此外,为了练习一道脆皮鱼,潘恋满手都烫出泡来。这道菜要求快速处理,要做到鱼上桌了嘴还在动。他坦言,家人朋友都劝过他,让他别搞烹饪,这行太辛苦了。尽管一路走来不容易,但这一身伤却让他从来没后悔过。

    寄语年轻人应不惧“水深火热”

    潘恋在烹饪上的造诣已不仅限于厨房。他的工作室也致力于对食品安全的研究,以提高烹饪实践中的质量。他说,例如维C和海鲜混在一起会导致中毒,外地有过类似的事件,所以作一些研究是有必要的。

    在潘恋看来,如今在厨房,已经很少能够看到有毅力的年轻人,能吃苦的不多。当厨师面朝火,脚下经常踩的是水,可以说是“水深火热”,但是如今学习条件更好,有人教,网络学习也方便。

    “传统的烹饪技巧需要传承。”潘恋希望年轻人不惧“水深火热”,只要踏实勤奋,同样能成为烹饪大师。

    记者 陈翔 图/记者 平索茜

  

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