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夫妻路边摊开30年变“网红店” 一天最多卖千碗 有何秘诀?

来源:华龙网—重庆商报2018-01-25

  王守富和妻子陈霞 本组图片由见习记者 韦玥 摄

  市民在购买豆腐脑

  豆腐脑

  重庆商报-上游财经见习记者 韦玥

  说起重庆美食,你首先想起的是什么,火锅、小面还是酸辣粉?渝北区红土地附近有一家社区凉面摊,生意极好,就算在寒冷的冬季也时常排起长队,它到底有什么魔力?

  这家凉面摊的主人叫王哥,全名王守富,他和妻子陈霞,守着这个小摊已经30年。他们把单一产品增加到10个,佐料更新了9代,看着周边高楼破土而起,道路街道日益繁华。曾经小小的食客长大成人再带着孩子来吃,小摊成了周边居民的小吃标杆,登上了本地知名美食自媒体平台和美食栏目,成了网红店。

  子承父业 沿袭父亲豆花手艺

  “王哥,再整一碗豆腐脑,一般辣,打包。”老顾客陈林坐在“王哥凉面”摊旁呼哧呼哧的吃着凉面,想吃完顺带给家人捎一份回去。

  陈林话音刚落,王哥就快速打开装豆腐脑的保温桶,舀了两勺半入碗,豆腐脑刚刚与碗口持平,再依次浇上酱油、味精、白糖,再点上一撮花椒粉、葱花、咸菜,然后加一勺炸黄豆,最后把海椒红油淋上,交给食客。

  白白嫩嫩的豆腐,点缀着辣椒的鲜红,伴着翠绿的葱花,底部铺着一圈黑色的酱油,显得分外和谐。舀一勺放入口中,入口即化,只留满口香味。陈林说,自己从小学就来吃豆腐脑,吃了快30年,味道一直很巴适。

  而这碗豆腐脑的起源,要追溯到上世纪80年代。那时候王哥在卖河水豆花。他回想起第一次点豆花的场景,一个晴朗的五月天,自己跟着父亲学习制作方法。浸泡、研磨黄豆,打成浆,过滤分离豆浆和豆渣,煮开豆浆,加胆水(盐卤)搅拌成型,做出一盆豆花,再挑着扁担沿街售卖。“在红土地劳动一村卖豆花,1元钱5碗,第一天卖了20元。”

  后来,王守富增加了凉面、凉粉,开始研究怎么把豆花点得更嫩,“点的时候少舀水,不用筲箕压,胆水比例调好,豆花不散。”慢慢的,豆花变成豆腐脑登上了王哥的摊位,成了附近居民口中长达26年的“招牌小吃”,一天最多卖4大桶。

  因爱创新 为妻子学做酸辣粉

  豆腐脑不仅带来了更多的顾客,还让王守富认识了妻子陈霞。

  “本来我们是一个院子的,那个时候他每天在我们厂卖豆花、豆腐脑、凉面、凉粉,生意很好,经常来大家很熟悉,后来就恋爱了。”陈霞掩面笑着,对重庆商报-上游财经记者说道。

  于是,19岁的陈霞成了“王哥凉面摊”的女主人,从担着扁担走街串巷到有了固定的地点。早上8点,他们夫妻二人开始准备一天的食材,点豆花、煮酸辣粉汤底、做凉面、切凉粉,准备各种佐料……一直忙到快11点,他们拉着推车出门,步行到长安丽都,打理一天忙碌的生意。

  煮酸辣粉时,王守富总是自豪地告诉顾客,这个底料是自己研制,加十几种原料,闻起来香,吃起来更香。

  因妻子喜爱吃辣,怀孕期间害喜想吃酸辣粉,王守富一听便跑去买了一大把干苕粉,回来为妻子做酸辣粉。最初,他只知道把酸菜炒炒加水煮汤底,后来将泡椒、酸萝卜先行炒制,再加入香料、桥头火锅底料熬制,终于做出一锅香味十足的酸辣粉汤底。

  2003年,“王哥凉面”增加了新种类——凉皮。王哥从一位老顾客的父亲处拜师学来,作为回报,他让师傅免费吃了两年凉皮。这期间,师傅一边吃,一边又提出意见,王哥再不断改进。

  对于口感,吃了十几年凉皮的陈倩应该最有发言权。她表示,现在王哥的凉皮筋道、白而透亮,但开始会遇见比较硬的情况,吃起来较粉,口味上一直是酸辣之余带有丝丝甜味,撒入的黄瓜丝添了几分清爽。吃到最后,像海绵一样的豆干吸满了鲜香的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,十分过瘾。

  夏季,王哥还增加了冰粉、凉虾、凉糕、西米露、龟苓膏,可凉皮依旧卖到脱销。虽销量高但他们甚少增量,“一斤搅拌好的面粉要蒸10分钟成一张凉皮,每天要做两个小时,需要妻子一直弯着腰,太辛苦。”

  夫妻齐心 小摊成为“网红”店

  这30年的食材制作中,体力活大都由丈夫负责,简单的制作佐料则交给妻子。陈霞灵巧的双手更是拌出了混合数十种香料的佐料。她指着那一罐红色且泛着油光的辣椒油,“好吃的秘诀在这儿”。

  王哥的辣椒油和别家店不同,前后加了数十种中草药,自开业以来一直在革新。可能今年加罗汉果味道好,明年再加入甘草,下一年又加上黄栀子,现在用的第九代辣椒油总共加了30多种中草药,好吃不上火。光辣椒面混合中草药的原料,一斤都要花费30元,每天至少要备上5斤以上。

  佐料更新迭代的背后是激烈的竞争。凉面最开始只卖2毛一碗,然后5毛,1块、2块到现在6块一碗,单价的上升阻止不了“好吃嘴”的喜爱,也引发了诸多同行竞争。2000年左右,突然多了很多凉面摊,“王哥凉面”唯有不断改进佐料才能生存。

  没受过专业厨艺培训的王守富只得靠着一张嘴,尝遍百家佐料,边吃边改良。他表示,以前吃绝味鸭脖,吃一次就试着判断香料种类,再去市场上自己配,研制中再不断改比例,一代一代改进味道,马上就要出第十代了。

  长期以来,王哥坚持用好的食材,配好的佐料。他家用的醋批发价一瓶3元,用的凉面需要定制,2.5元一斤,就连面粉也是好料,售价2.5元一斤。

  在这样的理念下,“王哥凉面”屹立了30年。顾客从小吃到大,再带着自己的孩子继续吃,王守富夫妻也有了不错的收入。3到7月旺季,最多一天卖千碗以上,除去原材料成本,毛利近乎一半,靠着每天工作16小时,他们买了两套房,供孩子读了大学,还准备买车。

  很多人常问他们为什么不开店,王守富和陈霞认为劳累了几十年,现在可以享受下生活。没有店铺的约束,一家人想出门旅游就出门旅游,去看看世界。

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夫妻路边摊开30年变“网红店” 一天最多卖千碗 有何秘诀?

2018-01-25 07:06:23 来源: 0 条评论

  王守富和妻子陈霞 本组图片由见习记者 韦玥 摄

  市民在购买豆腐脑

  豆腐脑

  重庆商报-上游财经见习记者 韦玥

  说起重庆美食,你首先想起的是什么,火锅、小面还是酸辣粉?渝北区红土地附近有一家社区凉面摊,生意极好,就算在寒冷的冬季也时常排起长队,它到底有什么魔力?

  这家凉面摊的主人叫王哥,全名王守富,他和妻子陈霞,守着这个小摊已经30年。他们把单一产品增加到10个,佐料更新了9代,看着周边高楼破土而起,道路街道日益繁华。曾经小小的食客长大成人再带着孩子来吃,小摊成了周边居民的小吃标杆,登上了本地知名美食自媒体平台和美食栏目,成了网红店。

  子承父业 沿袭父亲豆花手艺

  “王哥,再整一碗豆腐脑,一般辣,打包。”老顾客陈林坐在“王哥凉面”摊旁呼哧呼哧的吃着凉面,想吃完顺带给家人捎一份回去。

  陈林话音刚落,王哥就快速打开装豆腐脑的保温桶,舀了两勺半入碗,豆腐脑刚刚与碗口持平,再依次浇上酱油、味精、白糖,再点上一撮花椒粉、葱花、咸菜,然后加一勺炸黄豆,最后把海椒红油淋上,交给食客。

  白白嫩嫩的豆腐,点缀着辣椒的鲜红,伴着翠绿的葱花,底部铺着一圈黑色的酱油,显得分外和谐。舀一勺放入口中,入口即化,只留满口香味。陈林说,自己从小学就来吃豆腐脑,吃了快30年,味道一直很巴适。

  而这碗豆腐脑的起源,要追溯到上世纪80年代。那时候王哥在卖河水豆花。他回想起第一次点豆花的场景,一个晴朗的五月天,自己跟着父亲学习制作方法。浸泡、研磨黄豆,打成浆,过滤分离豆浆和豆渣,煮开豆浆,加胆水(盐卤)搅拌成型,做出一盆豆花,再挑着扁担沿街售卖。“在红土地劳动一村卖豆花,1元钱5碗,第一天卖了20元。”

  后来,王守富增加了凉面、凉粉,开始研究怎么把豆花点得更嫩,“点的时候少舀水,不用筲箕压,胆水比例调好,豆花不散。”慢慢的,豆花变成豆腐脑登上了王哥的摊位,成了附近居民口中长达26年的“招牌小吃”,一天最多卖4大桶。

  因爱创新 为妻子学做酸辣粉

  豆腐脑不仅带来了更多的顾客,还让王守富认识了妻子陈霞。

  “本来我们是一个院子的,那个时候他每天在我们厂卖豆花、豆腐脑、凉面、凉粉,生意很好,经常来大家很熟悉,后来就恋爱了。”陈霞掩面笑着,对重庆商报-上游财经记者说道。

  于是,19岁的陈霞成了“王哥凉面摊”的女主人,从担着扁担走街串巷到有了固定的地点。早上8点,他们夫妻二人开始准备一天的食材,点豆花、煮酸辣粉汤底、做凉面、切凉粉,准备各种佐料……一直忙到快11点,他们拉着推车出门,步行到长安丽都,打理一天忙碌的生意。

  煮酸辣粉时,王守富总是自豪地告诉顾客,这个底料是自己研制,加十几种原料,闻起来香,吃起来更香。

  因妻子喜爱吃辣,怀孕期间害喜想吃酸辣粉,王守富一听便跑去买了一大把干苕粉,回来为妻子做酸辣粉。最初,他只知道把酸菜炒炒加水煮汤底,后来将泡椒、酸萝卜先行炒制,再加入香料、桥头火锅底料熬制,终于做出一锅香味十足的酸辣粉汤底。

  2003年,“王哥凉面”增加了新种类——凉皮。王哥从一位老顾客的父亲处拜师学来,作为回报,他让师傅免费吃了两年凉皮。这期间,师傅一边吃,一边又提出意见,王哥再不断改进。

  对于口感,吃了十几年凉皮的陈倩应该最有发言权。她表示,现在王哥的凉皮筋道、白而透亮,但开始会遇见比较硬的情况,吃起来较粉,口味上一直是酸辣之余带有丝丝甜味,撒入的黄瓜丝添了几分清爽。吃到最后,像海绵一样的豆干吸满了鲜香的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,十分过瘾。

  夏季,王哥还增加了冰粉、凉虾、凉糕、西米露、龟苓膏,可凉皮依旧卖到脱销。虽销量高但他们甚少增量,“一斤搅拌好的面粉要蒸10分钟成一张凉皮,每天要做两个小时,需要妻子一直弯着腰,太辛苦。”

  夫妻齐心 小摊成为“网红”店

  这30年的食材制作中,体力活大都由丈夫负责,简单的制作佐料则交给妻子。陈霞灵巧的双手更是拌出了混合数十种香料的佐料。她指着那一罐红色且泛着油光的辣椒油,“好吃的秘诀在这儿”。

  王哥的辣椒油和别家店不同,前后加了数十种中草药,自开业以来一直在革新。可能今年加罗汉果味道好,明年再加入甘草,下一年又加上黄栀子,现在用的第九代辣椒油总共加了30多种中草药,好吃不上火。光辣椒面混合中草药的原料,一斤都要花费30元,每天至少要备上5斤以上。

  佐料更新迭代的背后是激烈的竞争。凉面最开始只卖2毛一碗,然后5毛,1块、2块到现在6块一碗,单价的上升阻止不了“好吃嘴”的喜爱,也引发了诸多同行竞争。2000年左右,突然多了很多凉面摊,“王哥凉面”唯有不断改进佐料才能生存。

  没受过专业厨艺培训的王守富只得靠着一张嘴,尝遍百家佐料,边吃边改良。他表示,以前吃绝味鸭脖,吃一次就试着判断香料种类,再去市场上自己配,研制中再不断改比例,一代一代改进味道,马上就要出第十代了。

  长期以来,王哥坚持用好的食材,配好的佐料。他家用的醋批发价一瓶3元,用的凉面需要定制,2.5元一斤,就连面粉也是好料,售价2.5元一斤。

  在这样的理念下,“王哥凉面”屹立了30年。顾客从小吃到大,再带着自己的孩子继续吃,王守富夫妻也有了不错的收入。3到7月旺季,最多一天卖千碗以上,除去原材料成本,毛利近乎一半,靠着每天工作16小时,他们买了两套房,供孩子读了大学,还准备买车。

  很多人常问他们为什么不开店,王守富和陈霞认为劳累了几十年,现在可以享受下生活。没有店铺的约束,一家人想出门旅游就出门旅游,去看看世界。

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