记者 黄光红  

探索餐饮零售化，“逆行”开新店，利用工业互联网推定制化生产……新冠肺炎疫情发生以来，重庆餐饮企业在困境中逆势突围，顺应疫情防控下催生的服务业新需求，发展新业态、新模式。转型和创新，已成为推动重庆餐饮业加快复苏的一股重要力量。1-4月，全市餐饮收入降幅比今年一季度收窄10.5个百分点，回升幅度在全国各省市中名列前茅；全市重点监测的百强餐饮企业，1-4月累计营业额达到去年同期的74.9%。美团大数据则显示，1-5月，全市餐饮商户复工率达94.3%，餐饮消费复苏率达91.8%。这两项指标，分别高于北京的88.4%和76%，上海的93.8%和90%，深圳的92.9%和86%。

6月8日，市商务委发布了部分餐饮企业转型、创新的案例，供其它餐饮企业借鉴。

案例1 阿兴记

探索餐饮零售化，日卖方便菜1000份以上

下班回到家，不想点外卖，想自己做饭吃却又觉得做饭太麻烦，怎么办？别着急，方便菜可为你解忧。

日前，知名餐饮企业阿兴记集团在全市中餐行业中探索餐饮零售化，与超市合作推出了半成品及成品方便菜。市民网购或到店购买后，不用洗菜、切菜，只需按包装上的说明热一热，或者炒一炒、煮一煮，几分钟就能做好一道美味的菜。

所谓餐饮零售化，是指餐饮企业将菜品在中央厨房加工成标准化商品，借助超市和电商平台等零售渠道卖给消费者。其本质是“菜品标准化+零售”，有别于外卖和堂食。

今年2月中旬，面对新冠肺炎疫情带来的冲击，阿兴记集团决定探索餐饮零售化之路，通过转型实现自救。经过80多天的努力，阿兴记集团成功将辣子鸡、酸菜鱼和鱼香肉丝等具有重庆味道的菜品开发成了标准化的方便菜。5月9日，这10道方便菜开始在重庆永辉超市上市销售，消费者可通过永辉生活App或到永辉超市门店两种方式购买。截至目前，重庆永辉超市280余家门店中，已有160家门店在销售阿兴记集团的方便菜。

“这些方便菜上市以来，每天可卖1000份以上，销售势头良好。”阿兴记集团董事长刘英介绍，第一天上市时通过直播带货，卖了逾2000份。下一步，阿兴记集团将进一步拓展超市市场。6月上旬，该集团方便菜将在重庆卜蜂莲花超市门店和某大型电商平台开卖。

案例2 陈麻花

借力工业互联网定制化生产，线上销量节节攀升

自2月10日快递物流恢复发货以来，重庆老字号产品“陈昌银”麻花（以下简称陈麻花）线上订单节节攀升，4月线上销量更是同比增加30%左右。其中，2月份和3月份，仅陈昌银天猫旗舰店的日均订单量就保持在3000单左右。

陈麻花线上销量能够持续增长，除了陈麻花公司通过天猫、京东、微信、抖音和快手等平台大力拓展线上市场外，更得益于其借助工业互联网实现了定制化生产。

去年底，陈麻花公司携手重庆飞象工业互联网有限公司，依靠后者提供的工业互联网平台服务，运用大数据匹配生产销售各环节，“以销定产”。

“过去，我们常年固定生产8种口味的麻花，工厂生产多少，门店就销售多少。如果遇上不可抗力因素，产品滞销库存压力大。”陈麻花公司相关负责人介绍，现在借助工业互联网，公司利用大数据分析网上的订单有多少、哪种产品最受欢迎、工厂库存产品多少，并把订单信息实时反馈给工厂。

工厂可以市场需求为导向实时去做更符合市场需求的产品，整个生产过程，变得更“智慧”“科学”，提升了订单流转效率。

得益于此，陈麻花的口味已从原来的8种，增加了20多种，其中很多口味都是基于大数据分析所开发的爆款产品，很受消费者青睐。

案例3 五斗米

“逆行”开新店30余家，大大弥补老店损失

疫情防控形势下，不少连锁商家被迫关闭了一些店铺。但重庆五斗米饮食文化有限公司（以下简称五斗米）却“逆行”而上，3月以来已陆续新开连锁门店30余家。

五斗米董事长王顺海透露，疫情期间，公司旗下的守柴炉烤鸭在四川眉山、贵州兴义、四川绵阳、成都龙湖上城天街、西安沣西、安康和云南昭通等地发展了20余家连锁店；庖丁家牛肆在广东佛山、新疆阿克苏库车、西藏山南、重庆开州和重庆城口等地新开了9家连锁店。

这些新开的餐饮连锁店，在五斗米公司应对疫情影响的过程中发挥了重要作用。据统计，今年1-5月，该公司实现营业收入约2.7亿元，其中，新开门店收入明显大于老店，大大弥补了老店的损失。

王顺海说，疫情是危机也是商机，为此，五斗米在疫情期间选择“逆行”，顺应消费需求开新店，并将之作为未来发展的重要支撑。

譬如，在疫情影响下，消费者对用餐安全的要求更高。针对这种情况，五斗米新推出的三峡船说活鱼馆，以生态健康活鱼为主打，通过一人一锅的分餐模式，减少食客用餐过程中交叉感染的风险。