6月8日，在盒马门店中，透明小盒装的白市驿板鸭上柜了。

白市驿板鸭是有百年历史的“中华老字号”，与北京烤鸭、南京盐水鸭齐名，被称为中国的“三只鸭子”。而红艳艳、四方形的包装袋，曾是白市驿板鸭最经典的形象。

白市驿板鸭为何要改变形象？

事实上，对于这次改变，重庆白市驿板鸭食品有限责任公司（简称“白市驿板鸭”）蓄势已久。

改变的不只是包装

“不仅包装变了，产品的保质期也变了。”

白市驿板鸭市场部总监林楠介绍，透明小盒装的白市驿板鸭是和盒马合作开发的新品，称为“锁鲜装”，盒内充氮气保鲜，保质期仅有7天，味道偏清淡。

而过去人们熟悉的大袋装白市驿板鸭则是“真空装”，保质期可达半年，味道更咸香。

储存时间长、风味浓郁，本是白市驿板鸭的优势。为什么要另辟蹊径？

白市驿板鸭总经理助理、生产总监李生伟说，20年前，白市驿板鸭销售最火爆的时候日销上万只。但近年来，随着人们消费习惯的改变和传统销售渠道收窄，白市驿板鸭更多地作为传统年货出现，逐渐退出家庭餐桌，发展遇到了瓶颈。

瞄准大数据、新零售发展趋势，白市驿板鸭决定与盒马开展合作。

盒马重庆采购人员黄强透露，白市驿板鸭曾作过消费者调查，结果显示该品牌“粉丝”主要为中年人，消费场景主要为年货、礼品采购。而大数据分析则显示，年轻消费者更青睐口感新鲜、可视可感的食品，喜欢家庭、郊游等消费场景。对比之下，传统的白市驿板鸭偏咸、偏干，包装也偏大。

为拓展市场，白市驿板鸭在寻求改变。

李生伟表示，公司也曾犹豫过：万一把“老味道”改了，消费者不买账咋办？“最终公司还是决定，老字号不能‘倚老卖老’，必须积极尝试”。由此，白市驿板鸭的新包装更突出可视性，使板鸭肉质清晰可见。口味方面，传统的“真空装”白市驿板鸭含盐量为4%，而“锁鲜装”板鸭含盐量仅为2.3%，更突出鸭肉本身的鲜味。

目前，这一新产品已在重庆、深圳、长沙、青岛、昆明等地的盒马门店上线。

制作从靠“手感”到靠智能化

“不光是产品，我们的生产过程也发生了改变。”任明贵做了30年板鸭，是白市驿板鸭最资深的员工之一，也是市级非物质文化遗产传承人。他说，公司与盒马的合作，让他对板鸭制作有了新的思考。

白市驿板鸭诞生于19世纪末，其传统工艺可浓缩为“相、屠、划、腌、绷、烘、熏”7个字，每个字的背后都有讲究。

就拿“划”来说，要把一只鸭子开膛破肚，且不能让骨头穿刺到肉皮外，一套刀法刚好12刀；“熏”的时候，要用糠壳生火，但不能见明火，只能用烟熏，且要边熏边翻动，板鸭熏制出的颜色才会均匀……对这些，任明贵早已烂熟于心。

但自从2019年和盒马开展合作后，板鸭车间里添了许多新玩意。例如，盒马引进了真空滚揉机，采用负压腌制，将“腌”的时间从2天缩短到4小时，一次可腌制200只板鸭。在“烘”的环节，盒马引进的智能烘干系统可以在烘房中自动调温、排湿，不必再看老天爷的“脸色”。

“由于生产流程更加标准化、智能化，原料配比更精确，损耗更少，产品的风味也更加稳定。我们不再全凭‘手感’去完成板鸭制作。”任明贵感慨道，自己做了大半辈子白市驿板鸭，现在才真正感受到标准化、智能化的魅力。

目前，盒马还与白市驿板鸭合作，依托市级技术研发中心，推出辣子鸡、泉水鸡、酱鸭等本地特色美食“锁鲜装”，将重庆风味推向全国各地百姓的餐桌。

老字号纷纷探索新出路

“近年来，重庆的老字号都在积极探索新路子。”重庆市老字号协会秘书长张祥高告诉重庆日报记者。

重庆桥头火锅底料、江津米花糖等老字号纷纷拥抱互联网，积极寻求与电商合作，打开销路。今年新冠肺炎疫情期间，电商更是成了老字号产品的“主战场”。目前，多数重庆老字号产品的线上销量已占到总销量的一半左右。

除了互联网，大数据也是老字号转型的重要帮手。

以前，白市驿板鸭也推过鲜制品，但存在“卖不远”的困局。盒马运用大数据技术测算得出，川渝两地消费者对鲜制板鸭最感兴趣。目前，在盒马重庆南湖店和成都莱蒙店，设有白市驿板鸭现制现售窗口，日销量稳定在40-50只左右。

对白市驿板鸭的新零售尝试，张祥高也很看好。他说，重庆老字号协会中，有19家“中华老字号”。下一步，协会准备推广白市驿板鸭的经验，并计划把会员们组织起来，一起去白市驿板鸭“取经”。