【山城记忆⑦】重庆火锅揭“底料”
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华龙网-新重庆客户端9月28日18时讯（记者 羊华 张馨月 陈美西） 重庆人出差回来，不管多晚，第一件事就是去找家火锅“回血”；外地人来了，流着泪都要吃顿火锅，不然都不好意思说来过重庆。
重庆火锅就这么傲娇，TA是一个江湖，以红汤为魂，适当兼顾清汤，什么食材都可以放里面烫，图的就是一个痛快，一种无拘无束的大众文化。这座浑身散发着热情的山城因火锅而扬名，和三维线条勾勒的3D城市景观一道，吸引无数游客前来打卡，也将自己送上各类旅游人气榜单的C位。
火锅风靡且经久不衰的奥秘在哪里？今（28）日，华龙网-新重庆客户端记者通过视频和文字，为你“熬制”一道麻辣鲜香的重庆火锅“底料”。
麻：火锅的那些事儿 与生俱来求麻辣
重庆火锅协会和市志办的资料显示，火锅源于明末清初。
嘉陵江畔、朝天门一带的苦力为了驱寒祛湿，低价从屠夫那里“淘”得宰牛的弃物——“牛下水”（肝，肚、牛油、心、舌、毛肚等）。架起简陋锅灶，牛油煮化，加上辣椒、花椒、姜、蒜等调料入味，再加牛骨，敖汤，后将“牛下水”、蔬菜等下锅，烫而食之。
这便是重庆火锅的雏形。
同样吃辣，重庆提倡的是麻辣，麻辣才是巴渝美食的精髓，其中火锅尤甚。
在麻辣中加入牛油，是重庆火锅的神转折，牛油不仅能中和辣度，还能充分融入二三十种佐料，让所有食材挂上底料的香气，这是白水或者高汤无法比拟的。
在重庆，无论是大街小巷，还是商业楼、居民区，火锅总能占据一席之地。
重庆市巴渝文化研究院饮食文化研究所所长林文郁对重庆火锅有着多年研究，他告诉华龙网-新重庆客户端记者，作为山水之都的文化符号和城市名片，重庆火锅的红汤犹如雄浑的群山，清汤犹如温婉的嘉陵江。红汤的激情与清汤的柔美，契合重庆人刚柔兼济的性格，这种美食已经融入城市文化，让人无法割舍。
随着九宫格、鸳鸯锅、子母锅等新元素的加入，重庆火锅变得更加多元化，越来越多的创新使得重庆火锅快速生长。
辣：再热也要吃火锅 尤爱巷子的味道
重庆人吃火锅有两个特点，一是不挑季节，二是不挑环境。
酷暑季节，重庆人一边喊热，一边杀进火锅店大快朵颐，空调不够就吹风扇，越是其貌不扬的老火锅，越受本地人欢迎。装修有质感的火锅店也有，但那一般是应酬或者供外地人享用的，最好的朋友一定是走街串巷找苍蝇火锅馆子。
傍晚，劳累了一天，热辣火锅伴随冰凉啤酒，是重庆“好吃狗”的标配。
这也是彭三火锅店一天中最忙碌的时刻。看店名便知，火锅店老板名叫彭三。对他来说，同一个场景，同一幅画面，持续十年，已经成为一种记忆。
“累是累了点，但时间混起也快。”彭三告诉华龙网-新重庆客户端记者，自己就住在火锅店背后的居民楼里。开店初期，食客只有附近居民，因为味道巴适口碑相传，来吃火锅的人也就越来越多。
彭三的火锅店藏在巷子深处，要很细心才能发现。店面不大，只摆了五六张桌子，但每一桌都挤得满满当当。空调温度调得很低，两个风扇也在头顶呼啦呼啦地转着。锅中热气在风扇的搅动下，旋转上升，慢慢消失。
赤膊的男人，挽起长发的女人，张着嘴哈气的小孩，汗水从他们额头冒出，顺着鼻梁滑下，聚集在鼻尖上。他们的手不停夹菜，一片毛肚烫七上八下，便放进碗中。香油混合蒜泥缓解了舌燥，麻辣在每个人的嘴里漫延，让人欲罢不能。
“哥俩好啊，三桃园啊，四季财啊，五魁首啊，六六六啊……”桌上充斥着重庆言子，也是火锅加啤酒催生的独特社交。
鲜：火锅鲜香在于料 炒料师妙手炒制
深夜十一点，飘浮在重庆城市上空的麻辣鲜香仍未散去。
闷热的楼道口，郑师傅已经开始炒料。
郑师傅坚持自己炒料，源于他对火锅底料的执着，源于他对重庆火锅文化的热爱。在他看来，要想火锅味道巴适，越吃越有味，底料必须经过翻炒。滚烫的牛油打底，辣椒、花椒、豆瓣、豆豉等一样都不能少。数十种调料相逢于一口锅，碰撞出诱人的味道，这种味道，属于重庆。
重庆有4万多家火锅店，主打味道的土火锅、老火锅占去一半，数以万计的炒料师傅，传承了老重庆的味道和火锅文化。
很多人误以为重庆火锅只有麻辣，这就大错特错了，鲜也是其重要特征。首先，底料中本身就含有冰糖、豆豉等多种提鲜的佐料；其次，底料要用熬制的高汤化开；最后，重庆火锅的很多食材，本身就以鲜为本。烫火锅时，新鲜的鱼类或“下水”入锅，会进一步增强汤底的鲜度。
上世纪九十年代，重庆火锅就已闻名全国，但那时还没有异地开店的意识，外地人想吃火锅只有到重庆来。这时，就衍生了一个新的生意，火锅底料加工。成百上千家火锅底料企业，将加工好的底料销往全国，进一步推动了重庆火锅的普及。
这两年，人气景区磁器口多了现炒火锅底料的商户，远远就能闻到香气，吸引游客争相购买新鲜出炉的手工底料。
香：墙内开花墙外香 带动火锅产业链
如今的重庆火锅，墙内开花墙外也香。
坚持“小富即安”的小火锅店还在街巷里守着，很多有野心的火锅店则走出重庆，闯荡全国市场。
火锅产业的不断延伸，也让上游“供应链”受益。
石柱是“中国辣椒之乡”，其培育的石柱红一号，是火锅底料当之无愧的“主角”，全县种植辣椒已达146.59万亩，椒农种椒总收入22.7亿元，200余人长期从事辣椒贸易，3500多人走进了辣椒加工企业。
该县还相继成立了辣椒种植基地、辣椒科技园。红红火火的辣椒产业，不仅促进了农民增收，还带动了交通、加工、物流、包装、调味品辅料生产等相关产业的发展。
石柱还有个独特的管理部门——辣椒科，县农业农村委辣椒科科长秦大提透露，石柱辣椒是独特气候和土壤条件催生的辣椒产品，有油分重、香气浓的特点。
吃货届有一个共识，就是花椒是麻的。事实上，花椒在全国各大菜系，都是用来提香的。只是重庆火锅在花椒的使用上有点“狠”，导致人们感受到麻而忽略了香，江津花椒就是以香闻名。此外，川西和陕西地区的花椒，也同样受重庆火锅行业的认同。
秦大提说，石柱红辣椒几乎不愁销路，一到采摘季，就有很多连锁火锅和底料企业上门求购。一些有实力、有讲究的火锅企业，甚至自己到石柱租地种“石柱红”辣椒。
【新闻1+1】
欢迎海底捞入局 重庆火锅同行需要学习
2019年火锅节进入了最后的筹备阶段，重庆火锅协会会长何永智在筹备会间隙，接受了华龙网-新重庆客户端记者的专访，对于海底捞“打上门”等热门火锅话题，这位重庆火锅界的元老一一给予了答复。
华龙网-新重庆客户端记者：您本人怎么看重庆火锅的发展？
何永智：重庆火锅是火锅发源地，我本人非常热爱，咱们的火锅有口味优势，汤底香气浓郁，菜品无法比拟；本地消费者认同度高，食材也越来越丰富，养活了数以万计的火锅店；政府的支持力度也很大，每年一届的火锅节成为了一个大节。
华龙网-新重庆客户端记者：海底捞进驻来福士，对重庆火锅带来了一定的冲击，您怎么看？
何永智：作为会长，我举双手欢迎海底捞进驻重庆。重庆火锅行业要摈弃自娱自乐，在提升品质和服务上，向优秀的外地同行学习。重庆火锅有自己的优势，海底捞也有海底捞的优势，近距离的竞争，会提高整个火锅产业的水平。
华龙网-新重庆客户端记者：火锅加文创，是年轻人喜爱聊的话题，您怎么看这个趋势？
何永智：现在八零后，九零后，零零后是消费的主力军，他们年轻，喜欢有文化内涵的事物，这是好现象。他们更注重品质和体验，因此文创与火锅结合，会产生良好的化学反应，火锅店会更注重文化，以符合当代消费者的审美。今年的火锅节主打国潮风，就是基于这样的考虑。
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